第245章 乳鸽剔骨的做法(第1/2 页)
冯斌这一次的制作,不光是还原了晚宴上的配料和烹饪流程。
他更加是采用了直接对整只乳鸽脱骨的办法去做。
在下午的时候,冯斌就独自在后厨里,用小刀慢慢把整只乳鸽的骨头完全剔除。
甚至因为时间比较充裕,冯斌在剔骨的时候非常细致,几乎是连乳鸽的肉都基本给保留下来。
冯斌剔下来的乳鸽骨架,用夏国栋的话说:“真是连狗看了都直摇头。”
骨架上几乎是没有残留哪怕是一丝一毫的肉。
完成剔骨后,冯斌也是用香料,对乳鸽进行一番腌制。
算是提前给乳鸽入一个底味。
腌制过程中,冯斌瞬间把内部的馅料全部都炒好准备出来。
等到乳鸽腌制好,捞出来后,再把乳鸽上的腌料汁水全部清理干净。
甚至是把乳鸽的肉翻过来,把腹腔内部全部都给擦干。
之后再把乳鸽腹腔内涂抹上一层干淀粉,接着是先涂抹虾肉泥一层,然后再把准备的馅料填入乳鸽的腹腔中。
填好了馅料后,冯斌用线绳把口全部给封起来,并且用线绳把乳鸽扎成葫芦形状。
再给乳鸽表面涂抹上一层脆皮水,之后掉在后厨里慢慢吹干。
所以从楼上回到后厨的冯斌,把一切准备就绪的乳鸽拿过来,直接就可以下油锅进行油炸。
一开始是提着乳鸽,先用热油慢慢去淋炸。
一直到把乳鸽表皮淋炸定型,并且也让乳鸽的表皮上色。
接着再把乳鸽完全下油锅去进行油炸。
这个过程中,一方面是让乳鸽的表皮更加脆,同时也是利用油温,让乳鸽腹腔中的馅料,仿佛是被高温进行蒸煮一样。
最终,冯斌捞出来的乳鸽已经完成成了一个褐红色的葫芦。
接着,冯斌再把汤汁准备好,勾芡后先放在盘底,再把葫芦形的乳鸽放在盘中。
搭配上准备好的雕花,这道菜便算是完成了。
【外酥里嫩、香味四溢的脆皮八宝葫芦乳鸽】
装盘完成,冯斌又是对后厨嘱咐了几句,他端上这盘菜上楼去。
冯斌离开后,后厨里众人也都是忍不住议论起来。
“你们发现了吗?今晚主厨做的那个乳鸽,做法上又进行了一番改进,和之前他教给我们的做法完全不一样呢。”
“是啊
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